Enchiladas courge-haricots noirs assaisonnées au gratin

Préchauffer le four à 450 °F. Dans une grande poêle, chauffer un filet d’huile à feu moyen. Ajouter les oignons et l’ail. Cuire 1 à 2 min, en remuant, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajouter la courge, les haricots noirs (égoutter et rincer avant l’ajout) et ½ tasse d’eau (doubler pour 4 portions). Assaisonner avec le mélange d’épices; saler et poivrer. Cuire à couvert 6 à 8 min, en remuant parfois, jusqu’à ce qu’ils aient ramolli; saler et poivrer au goût. Retirer du feu. Avec une fourchette (ou un pilon), écraser grossièrement ½ du mélange, en laissant quelques morceaux entiers. Transférer dans un bol et mettre de côté au chaud.

Pendant la cuisson de la garniture, couper grossièrement le poivron rôti. Hacher finement les feuilles et les tiges de coriandre. Chauffer une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajouter la sauce tomate, les poivrons rôtis et les épinards. Cuire 1 à 2 min, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la sauce soit chaude et que les épinards aient ramolli. Ajouter jusqu’à ½ de la coriandre (au goût); saler et poivrer au goût.

Étaler ½ de la sauce dans un plat de cuisson moyen allant au four arrosé d’huile. Placer les tortillas sur une surface de travail propre. Répartir la garniture courge-haricots noirs entre les tortillas. Rouler chaque tortilla bien serrée autour de la garniture et les disposer en une seule couche dans le plat de cuisson, avec la fermeture vers le bas. Arroser avec la sauce et le cheddar. Cuire 10 à 12 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Mettre le four à gril (broil), si vous le souhaitez, et cuire 1 à 2 min, pour dorer davantage.

Répartir les enchiladas entre les assiettes. Garnir avec autant de coriandre restante que vous le souhaitez. Bon appétit!